2022年7月10日至13日，美国食品科技学会 (Institute of Food Technologists, IFT) 年会暨博览会 (FIRST: Annual Event and Expo) 在美国伊利诺伊州芝加哥召开，我院食品质量与安全专业 (FQS) 三名毕业生赵亚琦、海耀文和荀璐在IFT研究生科研竞赛(IFT Graduate Student Research Competition) 的三个分领域中，做学术汇报并取得优异成绩。

赵亚琦，2015级FQS毕业生, 现就读于佛罗里达州立大学, 为Dr. Qinchun Rao 课题组博士研究生。赵亚琦在本次研究生科研竞赛中获毒理安全评估组 (Toxicology & Safety Evaluation Division) 第一名。汇报题目为“Monoclonal Antibody-based Competitive Enzyme-linked Immunosorbent Assay for the Detection of Finfish Tropomyosin”。

海耀文， 2016级FQS毕业生, 现就读于新加坡国立大学, 为Dr. Hongshun Yang 课题组博士研究生。在本次竞赛中获得水产食品组 (Aquatic Food Products Division) 第二名。汇报题目为“Metabolic study of Nano-emulsified clove essential oils-based edible coating in controlling Pseudomonas on tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using NMR”。

荀璐，2016级FQS毕业生, 现就读于俄亥俄州立大学, 为Dr. M. Mónica Giusti 课题组硕士研究生, 在本次竞赛中获得食品化学组 (Food Chemistry Division) 第一名。汇报题目为“Formation Efficiency and Color Performance of Pyranoanthocyanins Derived from Anthocyanins and 3-Deoxyanthocyanins”。

美国食品科技学会年会（IFT）是全球最具影响力的国际食品学术交流合作平台，年会期间举行的IFT研究生科研竞赛，展示了食品科学研究生在食品化学、食品微生物、食品工程、生物技术、毒理安全评估、非热加工、保健品和功能食品、蛋白、糖类、乳制品和水产食品等23个领域全球范围的最新研究成果。我院三位校友在2022年IFT研究生科研竞赛中，斩获佳绩，充分展示了我院人才培养的成果，进一步彰显了我校食品科学的实力。我校将继续培养更多的优秀学子，为食品科学发展贡献力量。

感谢三位校友的研究生导师！

报告摘要

赵亚琦：

Monoclonal Antibody-based Competitive Enzyme-linked Immunosorbent Assay for the Detection of Finfish Tropomyosin鱼类是美国主要的食品过敏原之一。经济原因导致的鱼类替代或掺假以及偶然的交叉污染不仅违反食品法规，而且会引起食品安全和质量问题。原肌球蛋白 (tropomyosin, TM) 作为一种肌原纤维肌肉调节蛋白，已被公认为鱼类过敏原。本研究旨在建立一种基于单克隆抗体 (mAb) 的酶联免疫吸附测定方法 (ELISA) 用于检测食品中的鱼类原肌球蛋白。本研究纯化了大西洋鳕鱼 (Gadus morhua) 原肌球蛋白 (CTM) 以用于建立竞争性酶联免疫吸附测定方法 (icELISA)。优化的检测方法经过验证可以用于量化21种有鳍鱼和加标虾样品中的原肌球蛋白含量。抗原肌球蛋白抗体 (anti-TM mAb) 具有良好的物种选择性, 仅对有鳍鱼类具有免疫反应，并且对软骨鱼类、贝类、家禽类和哺乳类动物物种没有交叉反应。在icELISA开发过程中，本研究对固定化抗原 (CTM) 和抗原肌球蛋白抗体 (anti-TM mAb) 的浓度等几个因素进行了优化。经验证，此免疫测定方法具有较广的工作范围 (3.9-250 ppm)、出色的选择性 (特定于有鳍鱼类)、高灵敏度 (ppm level) 和良好的可重复性 (低测定间和测定内变异系数，CV<15%)。icELISA测定估计鳕鱼中的CTM含量为250-350 mg/100 g。该测定能够以良好的回收率 (96-115%) 量化CTM加标的 (16-63 mg/100 g) 虾中的原肌球蛋白。总而言之，这项研究建立的icELISA可应用于监测海鲜中的鱼类替代和掺假，以及检测食品中未申报的过敏原，即鱼类原肌球蛋白。

海耀文：

Metabolic study of Nano-emulsified clove essential oils-based edible coating in controlling Pseudomonas on tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using NMR鱼产品在冷藏过程中经常很快就会出现由假单胞菌引起的腐败变质问题，这可以通过应用由丁香精油的纳米乳和鱼明胶 (NCEO-FG) 衍生的可食用涂层来解决。本研究旨在评估NCEO-FG在保藏被假单胞菌 (Pseudomonas sp. strain ABa3, P. psychrophila strain ABe3, and P. fragi strain BBa3) 污染的罗非鱼鱼片方面的效果和作用机制。本研究所制成的NCEO在14天的存储期间内非常稳定 (209.9到226.1 nm之间), 且纳米精油的释放符合Higuchi和Korsmeyer-Peppas模型。将NCEO包被在鱼明胶中后，NCEO-FG显着减少了存活的假单胞菌的数量 (减少了0.78-1.80 log CFU/g)。有趣的是，存活的假单胞菌的数量在包被后的24小时内呈现先下降后上升的趋势，这可能是由于某种抵御系统的启动，故用NMR来监测这三株假单胞菌在包被之后24小时内的代谢反应：代谢物 (例如丙酮酸、氨基酸和甜菜碱) 的降低水平表明NCEO-FG扰乱了细菌细胞的能量和氨基酸代谢。然而，代谢物 (例如氨基酸和渗透保护剂) 的水平在3小时后上调，然后在24小时后恢复到正常浓度，这表明在细菌细胞中建立了防御系统来耐受 NCEO-FG。简而言之，这项研究证实了NCEO-FG可以有效控制精油的释放，并通过影响新陈代谢来控制假单胞菌的数量，进而达到控制罗非鱼鱼片腐败的效果。

 荀璐：

Formation Efficiency and Color Performance of Pyranoanthocyanins Derived from Anthocyanins and 3-Deoxyanthocyanins吡喃型花青素是一类花青素衍生物，少量存在于陈年葡萄酒和一些水果中，可以通过与辅因子反应将一个吡喃环添加到花青素上而形成。由于吡喃型花青素的独特结构，其稳定性在一些方面比前体花青素更强，但其在自然界很稀有并且形成效率通常较低。紫玉米芯和黑高粱麸是具有丰富前体色素的食品副产品，他们分别包含花青素和3-脱氧花青素。本研究旨在使用紫玉米芯和黑高粱麸中的前体色素在活性辅因子的帮助下高效生产吡喃型花青素。本研究发现4-乙烯基苯酚是一种高效的辅因子，其可以与花青素 (λmax=515) 和3-脱氧花青素 (λmax=485) 以1:5摩尔比例在45 ℃下反应生成吡喃型花青素，产率分别达到87.60%和42.35%。以花青素为前体色素而实现的更高产率表明C3位的糖基化有助于吡喃型花青素的生成，这可能是因为糖基化促进了前体色素和活性辅因子的碰撞。在96小时培养后，不同的前体色素及其产物出现了不同的颜色变化。花青素溶液在96小时后产生了蓝移，表现为λmax的降低 (λmax=501)，并且伴随着更大的颜色变化 (ΔE*)。与之相反的是，96小时培养使3-脱氧花青素溶液产生了红移 (λmax=489)，但其颜色没有显著变化。本研究成功利用食品副产品高效生产吡喃型花青素，并基于前体色素的选择产生不同的颜色，给食品行业提供了经济可行的方案，扩大了吡喃型花青素成为未来天然衍生食品色素的潜力。

(编辑 /张驰  审核/汪勇、宋京松)