课程介绍-食品化学（全英）
课程名称：食品化学（全英）
课程类别：基础必修课
学分：2
考核方式：考试
授课老师：王瑛
教学目标：
使学生了解和掌握食品的组成与理化性质，食品成分在加工、贮藏等环节发生的物理、化学及生物化学变化及其对食品营养、食品加工与贮运、感官与品质及安全性的影响等基本性问题，为后续各课程的学习打下扎实基础。
教学要求：通过本课程的学习，使学生能从化学方面来探讨食品的本质及说明食品的变化。
第一章 绪论
一、教学目的与要求
了解食品化学的定义、历史、在食品科学中的作用和地位、与其它课程的关系以及食品化学的研究方法及最新进展。
二、教学内容
食品化学的定义及课程目的；食品化学发展的重要历史、食品化学的作用和地位及与食品科学的关系；食品化学的研究方法；食品化学中的高新技术。
第二章 水分
一、教学目的与要求
了解食品中水的存在形式、化学结构、理化性质，掌握水分活度与食品稳定性的关系；理解水与冰的结构及在食品中的性质；熟悉水与离子、离子基团、具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用。
二、教学内容
水和冰的物理常数、水和冰的结构；食品中水的存在形式；水与溶质的相互作用；水分活度及吸附等温曲线、水分活度与食品稳定性的关系。
第四章 碳水化合物
一、教学目的与要求
了解食品中碳水化合物的种类；掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品
中的作用；掌握食品及其原料在食品加工、贮藏和营销过程中各类碳水化合物发生的物理化学变化及其对食品品质的影响。
二、教学内容
碳水化合物的概述及分类：单糖、低聚糖和多糖；小分子糖的工艺特性；碳水化合物的食品工艺特性。
第五章 脂质
一、教学目的与要求
了解脂肪的分类、化学结构和命名；掌握脂肪的氧化（自动氧化、光氧化和酶促氧化）、脂肪在高温下发生的化学反应（氧化、水解、聚合、分解等反应）、脂肪的工艺特性及对食品品
质的影响；熟悉油脂的酸败及控制措施。
二、教学内容
脂肪的分类和命名、脂肪的结构、理化性质；天然食用油脂的组成和特征值、油脂加工的物理化学变化；油脂的来源及产品；油脂的食品工艺特性。
第六章 氨基酸，多肽和蛋白质
一、教学目的与要求
了解蛋白质的分类、化学结构和命名，掌握蛋白质的食品加工学特性，介绍食品中常见的蛋白质。
二、教学内容
氨基酸的理化性质；蛋白质的结构；蛋白质的加工学特性；蛋白质的营养特性；食品加工中蛋白质的物理、化学和营养的变化。
第八章 维生素
一、教学目的与要求
了解主要维生素的结构，性质和生理功能；掌握VA、VD、VE、VB1、VB2、VC等重要维生素在食品中的含量、分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因。
二、教学内容
水溶性维生素、脂溶性维生素；维生素在食品加工和贮藏中的变化；食品中维生素损失的常见原因。
第九章 矿物质
一、教学目的与要求
了解重要矿物质在食品中的分布、含量、主要功能；掌握影响矿物质生物利用率的因素及安全性；熟悉重要矿物质的主要化学性质。
二、教学内容
矿物质的营养价值；食品中矿物质的组成；食品中重要的矿物质。
第十章 色素
一、教学目的与要求
了解食品中色素的性质、含量、分布及稳定性；掌握色素在食品加工、储藏过程中的变化
规律；熟悉食品着色剂的安全性要求。
二、教学内容
食品中的天然色素的化学结构和物理化学性质及影响色素稳定性的因素；食品着色剂
第十一章食品风味
一、教学目的与要求
了解食品呈味物质的呈味机理和食品中呈味物质的相互作用；掌握几类呈味物质（如甜味剂、酸味剂、鲜味剂）的呈味特点及其在食品加工中的应用
二、教学内容
味觉；植物来源的食品风味；肉类风味；鱼和海产品的风味；风味化合物的生成途径；食品加工与风味控制
第十二章食品添加剂
一、教学目的与要求
了解食品添加剂的定义和分类；了解常用食品添加剂
二、教学内容
食品添加剂的定义和分类；常用食品添加剂，包括酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、保湿剂、螯合剂、稳定剂等。
教材及主要参考书目
Food Chemistry, 3nd ed., O. R. Fennema. Marcel Dekker, Inc.
